毎月10日はラ・テール洋菓子店のサンクス・ケーキの日

ラ・テール洋菓子店の開店記念日は1998年5月。その初心を忘れないために、毎月10日をお客様感謝の日（サンクス・デー）として、その日にしか出ない「サンクス・ケーキ」を毎月一品開発し、ご予約のお客さまにだけにお渡ししています。この日だけのケーキですが、素材の産地を厳選し、通常のお菓子と同じように開発、準備をしてでき上がったものをご用意。数量も限定させていただいています。 サンクス・ケーキには毎年、年間を通じてのテーマがあります。たとえば、「ロールケーキ」の年もありましたし、「チョコレート」「シュー生地」がテーマの年もありました。

2024年のサンクス・ケーキのテーマは、2023年から引き続き「あるがまま」。ケーキを組み立てる中で必要なソースやジャムなど、月毎の主役となる素材を使うことで、素材が持つ「あるがまま」のおいしさをお楽しみいただけるサンクス・ケーキをおつくりします。

9月サンクス・ケーキ Vol.309

幻の黒いちじく

新潟県佐渡島より届く、幻の黒いちじく

9月のサンクス・ケーキの開発は、栗原が担当します。

今回の主役は、新潟県佐渡島から届く黒いちじくの「ビオレ・ソリエス」。

ビオレ・ソリエスは、フランス原産の黒いちじくで、栽培が非常に難しく収穫量が少なく、日本で栽培されている農家さんも非常に少ないため、幻のいちじく、黒いダイヤとも呼ばれています。

米どころとして有名な新潟県ですが、佐渡島の南部の地域では、地形が田んぼに適さず、畑として活用していました。近隣地域である富山県や石川県で自然栽培のいちじくがあることを知り、いちじくの栽培が始められました。

ラ・テール洋菓子店では、オーガニックの黒いちじくのドライフルーツを焼き菓子に使っていたのですが、入手できない時がありました。その際に、国内においしいいちじくがないかと探していたところ、出会ったのがビオレ・ソリエスでした。黒いちじくが国内で栽培されていると知り、サンクス・ケーキに使わせていただくことになりました。

黒いちじくの赤紫蘇コンポート？

開発担当の栗原から、黒いちじくと赤紫蘇を合せることにした！と聞き、つい聞き返してしまいました。

赤紫蘇？初めての組み合せで面白いけれど、どのような味になるのだろう・・・

いちじくの赤ワインコンポートはよくありますが、赤紫蘇のコンポートは聞いたことがありません。確かにどちらも赤い、そしてどちらも赤色もアントシアニン！もしかしたら相性が良い！？赤紫蘇は、大分県産の無糖の赤紫蘇ジュースを使いました。鮮やかな赤色で、砂糖を加えていないので、赤紫蘇本来の風味がより際立ちます。

オリジナルのアントルメに仕立てました

黒いちじくと赤紫蘇ジュースの組み合せで、果肉を楽しめるコンポートと濃厚な味わいのジャムをおつくりしました。

ケーキの底には、小麦粉を使わずにアーモンドや卵を使って焼き上げたダコワーズ生地を敷き、黒いちじくのコンポートとジャムを合わせたものを重ね、さらに周りを自家製のアーモンドペーストを合せたクリームで包みました。

ダコワーズ生地とクリームをアーモンドの風味に仕上げることで全体の基礎ができ、黒いちじくと赤紫蘇の甘さや香りを引き立てるとともに、クリーミーな味わいで全体をやさしく包んでくれています。

仕上げに、黒いちじくと赤紫蘇のジャムとホワイトチョコレートを合せたグラサージュで覆い、マイクロ紫蘇とアーモンド、ビオレ・ソリエスをかわいらしくあしらいました。9月のサンクス・ケーキをどうぞお楽しみくださいませ。

（開発担当：栗原　清）