毎月10日はラ・テール洋菓子店のサンクス・ケーキの日

ラ・テール洋菓子店の開店記念日は1998年5月。その初心を忘れないために、毎月10日をお客様感謝の日（サンクス・デー）として、その日にしか出ない「サンクスケーキ」を毎月一品開発し、ご予約のお客さまにだけにお渡ししています。この日だけのケーキですが、素材の産地を厳選し、通常のお菓子と同じように開発、準備をしてでき上がったものをご用意。数量も限定させていただいています。 サンクス・ケーキには毎年、年間を通じてのテーマがあります。たとえば、「ロールケーキ」の年もありましたし、「チョコレート」「シュー生地」がテーマの年もありました。

2023年のサンクス・ケーキのテーマは、「あるがまま」。ケーキを組み立てる中で必要なソースやジャムなど、月毎の主役となる素材を使うことで、素材が持つ「あるがまま」のおいしさをお楽しみいただけるサンクス・ケーキをおつくりします。

8月サンクス・ケーキ Vol.296

白桃のシャルロット

～ピーチメルバ仕立て～

山形県寒河江市の農家さんから届く白桃
今回のサンクス・ケーキの素材は、山形県寒河江市の菅野農園さんから届く白桃です。桃がおいしく育つ環境は、昼夜の寒暖差があること。日中、太陽の光を浴びて糖分が蓄えられ、夜は気温が低いほど木が休まるため、糖分が消費されにくく、甘くおいしい桃が育ちます。山形県寒河江市は、昼夜の寒暖差が大きく、四季がはっきりしていてそんな桃の栽培に適した地域です。
菅野農園さんでは、さくらんぼやラズベリー、ぶどうなど様々な果物を栽培されています。初めて菅野農園さんの果物を食べた時の味わいの濃厚さ、しっかりとした香りに魅了され、今回も白桃とラズベリーをお願いすることにしました。みずみずしく、甘く芳醇な香りの白桃を贅沢に使ったサンクス・ケーキをおつくりします。

シャルロット×ピーチメルバ
今回のサンクス・ケーキは、ベテランパティシエの栗原が担当します。
レストランなどで、デザートとして人気のピーチメルバ。修行時代の思い出の味でもあるピーチメルバをサンクス・ケーキに仕立てたいと思い、同じくコンポートを使ったケーキである「シャルロット」をおつくりすることにしました。

ピーチメルバは、1890年代にイギリス・ロンドンのサヴォイ・ホテルの料理長によってつくられたデザート。桃のコンポートとバニラアイスにラズベリーソースをかけたものです。この味わいの組合せをケーキに生かすことにしました。

シャルロットは直訳すると「帽子」。謂（いわれ）は諸説ありますが、18世紀にイギリスの宮廷で創作されて、王妃シャルロットに捧げられたと言われています。当初はプディングのようなケーキで、フランスの菓子職人アントナン・カレームが、19世紀初めに現在まで受け継がれる形状に似た、フィンガー・ビスケットを敷き詰めた型にババロアを流してつくるシャルロット・ア・ラ・パリジェンヌ、のちにシャルロット・ア・ラ・リュスを考えたと言われています。

白桃づくしのシャルロット
菅野農園さんの甘く、芳醇な香りの白桃でコンポートをおつくりします。このコンポートは、真空調理でおつくりすることで、桃の果汁や香りをぎゅっと閉じ込めました。生地は、軽くてふんわりとした食感のビスキュイ生地。ここに白桃のコンポートを贅沢に使ったババロアを重ねます。ババロアの中には、白桃のコンポートと自家製のラズベリーソースを合せたものを忍ばせました。ビスキュイ生地をあしらい、白桃のコンポートをたっぷりとのせて、白桃とラズベリーを合せたソースで仕上げます。甘く芳醇な香りの白桃にラズベリーの甘酸っぱさが相まって絶妙な味わいを生み出します。（開発担当：栗原　清）