毎月10日はラ・テール洋菓子店のサンクス・ケーキの日

ラ・テール洋菓子店の開店記念日は1998年5月。その初心を忘れないために、毎月10日をお客様感謝の日（サンクス・デー）として、その日にしか出ない「サンクスケーキ」を毎月一品開発し、ご予約のお客さまにだけにお渡ししています。この日だけのケーキですが、素材の産地を厳選し、通常のお菓子と同じように開発、準備をしてでき上がったものをご用意。数量も限定させていただいています。 サンクス・ケーキには毎年、年間を通じてのテーマがあります。たとえば、「ロールケーキ」の年もありましたし、「チョコレート」「シュー生地」がテーマの年もありました。

2022年のサンクス・ケーキのテーマは素材との「新たな出会い」。
親交のある生産者さまが新たに取り組む素材や、新たに出会う生産者さまの素材を使い、また、サンクス・ケーキの開発に新たな職人が加わり、サンクス・ケーキをおつくりします。毎月心を込めてお客様への感謝の気持ちと共にお届けいたします。

2月サンクス・ケーキ Vol.278

ルワンダの薫り

ルワンダ産アナエロビックナチュラル製法のコーヒー豆
2018年5月、ラ・テールの職人がコーヒーの焙煎家の方と供にルワンダに向かいました。アフリカ大陸の中央部、東アフリカに位置するルワンダは、日本の四国の1.5倍ほどの面積で人口は約1130万人。国民の90％が農業従事者で、輸出の40％はコーヒーで占めています。
ルワンダ産のコーヒーは、ミルクチョコレートやキャラメルのような滑らかな口あたりと、ほんのり酸味のあるフルーティーな味わいが特徴で、チョコレートやバタークリームともとっても相性がよいコーヒーです。サンクス・ケーキでこのルワンダ産コーヒーを使いたい！と思い、焙煎家の方にご相談し、アナエロビックナチュラル製法のコーヒーと出会いました。コーヒー豆は、コーヒーチェリーを収穫後、ナチュラル製法、ウォッシュト製法、ハニー製法など様々な精製方法でコーヒー豆となります。中でも新しい製法として注目されているのが、アナエロビック・ファーメンテーション（嫌気性発酵）。嫌気性発酵（無酸素状態での発酵）を行い、その後４～５週間かけて乾燥させる製法をアナエロビックナチュラル製法と言います。酸素がない状態での発酵の工程はワインと同じで、このコーヒーもフルーティーで、冷まして飲むとまさにワインのような味わい！この味わいに感動して、ケーキに仕立てることに決めました。

バタークリームのケーキ"マンデル・バニラ"との出会い
今回の開発担当は、バクサ裕子です。バクサは、パティシエになり10年間、大阪のホテルで修行をしていました。その時のシェフがドイツ人で、様々なドイツのお菓子と出会うことになりました。そこでつくっていた"マンデル・バニラ"。アーモンドを使ったバターケーキの生地でバニラが香るバタークリームをサンドします。大阪のホテルでの修行後、ドイツに渡り、そこでもマンデル・バニラをよくつくりました。バタークリームを愛してやまないバクサにとって、大切なケーキです。

マンデル・バニラにコーヒーを合せアレンジ
ルワンダ産のコーヒーをチョコレートに合せてガナッシュをつくり、バタークリームに合せました。アーモンドを使ったバターケーキの生地には、チョコチップを入れ、食感と味わいのアクセントに。特製のコーヒーガナッシュ風味のバタークリームと、コーヒーガナッシュ。生地には、コーヒーシロップを染み込ませて、チョコレートのグラサージュで包みました。
コーヒー豆の板チョコレートの間にも、コーヒーガナッシュをサンド。パリっとした食感の中にほんのりコーヒーが香ります。寒い季節にまったりと食べられるバタークリームのケーキをお楽しみください。
※ケーキは、常温に戻すとより一層おいしくお召し上がりいただけます。
（開発担当：バクサ　裕子）