◇愛媛県松山市・沼田さんの無農薬栽培のマイヤーレモンを使った「レモン酵母」

今回は、冬から春にかけて旬を迎えるマイヤーレモン。愛媛県松山市の沼田さんの農園より無農薬栽培のマイヤーレモンを送っていただきました。

レモンといえば酸味。その酸味とパンをつくるのに欠かせない「酵母」の発酵する力は相対する存在です。個性を残しうまく活かすためには、合せる素材の選択が重要になります。職人森田は、理想とするパンを実現するためにフルーツに目を付けました。

◇レモン酵母を活かす素材

「マイヤーレモン」との相性を考えて、マイヤーレモンの生みの親である「マンダリンオレンジ」のドライを加えています。さらに砂糖に頼らない自然な甘みを実現するために、日本人の冬には馴染み深い「温州ミカン」も合せました。

酵母を育てる酵母瓶の保管庫は、この複数の柑橘が相まって、とても爽やかで華やかな香りが立ち込めました。紅茶のアールグレイにも似たその香りを、パンに閉じ込めたような味わいを、この食パンで感じていただける仕上がりです。

甘みは砂糖使用、代わりにはちみつを加えて味わいに深みをだしました。小麦粉は北海道産「ゆめちから」の全粒粉（グリホサート農薬フリー）を使用。砂糖・油脂は加えずに、糖度の高い北海道米「ゆめぴりか」の米粉を湯捏ねにし加えることで、自然な甘みを表現しています。全粒粉と米粉の力で、皮はさっくりと、中はもっちりとした食感をお楽しみいただけます。

◇酵母のお話

この食パンは、レモン果汁を加えずにレモンの特徴を出すことが一つのポイントです。マイヤーレモンのレモンピール（果皮）とドライのマンダリンオレンジ、温州みかんを加えることで、レモンのおいしさを引き出します。

レモンと柑橘だけでは補えない酵母活性の力が必要となります。レモンの香りを生かしつつ、酵母活性を促進させるための素材にはりんごを選びました。酵母菌はりんごの果皮のに多くあるため、りんごを皮ごとすってレモンと酵母に加えています。柑橘の酸味をコントロールする重要な役割です。焼きあがるとそこにりんごの赤い果皮を見つけられるかもしれません！

酵母の力を最大限引き出すためには、生地を焼き上げるまで注意を払います。窯に型ごと生地を入れたあとは、すぐに蒸気をたくさん入れて、生地の表面を乾燥させないようにし、生地をストレスなく伸ばします。伸びた分だけしっとりとした食感が生み出され、酵母の力を最大限に生かした焼き上がりが実現します。