毎月10日はラ・テール洋菓子店のサンクス・ケーキの日

ラ・テール洋菓子店の開店記念日は1998年5月。その初心を忘れないために、毎月10日をお客様感謝の日（サンクス・デー）として、その日にしか出ない「サンクスケーキ」を毎月一品開発し、ご予約のお客さまにだけにお渡ししています。この日だけのケーキですが、素材の産地を厳選し、通常のお菓子と同じように開発、準備をしてでき上がったものをご用意。数量も限定させていただいています。 サンクス・ケーキには毎年、年間を通じてのテーマがあります。たとえば、「ロールケーキ」の年もありましたし、「チョコレート」「シュー生地」がテーマの年もありました。

2021年のサンクス・デーのケーキのテーマは、ラ・テールの職人たちが、「今までに出会ったおいしいお菓子」。 担当者の人生観を変えるようなお菓子との出会いとストーリーを、今の自分が表現し、一期一会のケーキに仕立てます。

2月サンクス・ケーキ Vol.266

「ミルフイユ・ノワゼット」

改めてお菓子を学び直したく、向き合ったフランス菓子との日々

今回の開発担当は、フランス菓子を得意とする栗原です。 菓子職人として数年経験を積み、フランス菓子を改めて学びたいと思い、ご縁がありフランス・パリを本店にもつお店で修行をしました。 そのお店では、ムース、マカロン・焼成、ショコラ、お菓子のベースとなる生地などを担当する"パート"など、いくつものセクションに分かれていました。中でも"パート"を任された時に出会ったパイ生地は、サクサクとした食感とバターの香りがたまらない...。そんな味わいで、つくる度に出来栄えをじっくり確かめるほど、魅了されたそうです。 特にヘーゼルナッツを合せたミルフィユは、パイ生地の味わいとナッツの香り、発酵バターのコクが相まって絶妙な味わいを生み出しています。この思い出の味をラ・テールのこだわりの素材でアレンジしました。

ミルフイユとは...

フランス語でmille（ミル）は「千」、feuille（フイユ、フォイユ）は「葉」を意味し、ミルフイユ「千枚の葉」という意味のケーキです。 一般的には、「ミルフィーユ」とよく表記されていますが、「フィーユ」はフランス語で「娘」の意味があるそうです。フランス語の日本語の発音や表記は中々難しいものがありますが、フランス語ではミルフイユやミルフォイユと発音されているようです。

また、ミルフイユと言っても様々な種類がありますが、ヘーゼルナッツを（フランス語でノワゼット）のプラリネを使ったミルフイユが昔ながらのものだそうです。 起源は、17世紀頃と言われ、長年にわたり人々に愛されたケーキです。

職人の手仕事

2月のサンクス・ケーキはバレンタインデーも目前！バレンタインの贈りものにも相応しいよう、パイ生地にはココアを合せ、フィアンティーヌ（薄く焼いたクレープ生地を砕いたサクサクの生地）を合せたチョコレートを重ねました。 そして思い出の味わいの要とも言える、ヘーゼルナッツ。ヘーゼルナッツのプラリネ（焙煎したナッツに砂糖を加えカラメル化し、粉砕・ペースト状にしたもの）を一から手づくりしました。 バタークリームにカースタードクリームと生クリームを合せたムースリーヌにこの自家製のヘーゼルナッツプラリネを合せます。カラメル化したプラリネはシャリシャリとしたキャラメルの結晶が感じられると共に、濃厚なおいしさが・・・。

生地にもクリームにも使うバターは、発酵バター。この独特の風味とコクがこのミルフイユには欠かせないとのこと。また、パイ生地は、通常よりも層は少なくします。敢えてその折り方をすることで、お口の中でほろほろと崩れるような、脆く繊細な食感に仕上がります。 ヘーゼルナッツの濃厚な味わいの中に、発酵バターのコクが広がる贅沢な味わいをお楽しみください。

（開発担当：栗原　清）