素材のこと

お菓子の材料はそのほとんどが農・畜産物。  それは、「大地(La Terreラ・テール)」のあらゆる恩恵で育まれた、  自然からのステキな贈り物です。  そんな大地の恵みを最大限に活かした、  お菓子をつくってみたい……。  添加物などは使わず、あるがままのお菓子を、  つくりたてでお届けしたい…。これがラ・テールの原点です。  だから素材選びには、徹底的にこだわります。  基本素材の小麦粉、卵、牛乳、砂糖など、  安心できる良質な材料を職人が一つひとつ吟味。  その持ち味を大切にしたお菓子を、心をこめてつくっています。
小麦粉
国産小麦の中でも試作と食べ比べを重ねて、静岡県産小麦、岩手県産小麦を選 んで使用しています。静岡県産小麦粉はお菓子にした時に力強い旨みが感じら れるのが特徴。岩手県産小麦粉はシルキーで繊細な口どけです。ラ・テールでは、産 地で製粉加工されたものを直送していただいています。一般に国産小麦では、含まれ るたんぱく質の性質上、お菓子を作るのが難しいとも言われますが、より安心できる 素材をとの思いから、開店以来すべてのお菓子に国産小麦粉を使用しています。
砂糖
からだにやさしい砂糖をと、有機栽培のさとうきびから作られる「オーガニックシュガー」を使用。精製度が低く、ミネラル分が多く残っている砂糖です。そのため、すっきりとした味わいの中にも特有の風味があり、その風味が強くなりすぎないように、お菓子作りでは細心の注意が必要。また、なかなかメレンゲが泡立ちにくいという難点もありましたが、研究を重ねて使えるようになりました。
牛乳
九州・阿蘇山麓の小国郷から、ジャージー牛乳が届きます。ジャージー牛乳はホルス タインに比べ搾乳量が少なく国内でも生産量は限られています。小国郷では、ジャー ジー牛たちは阿蘇高原の牧草を食んで育ち、生産者限定なので履歴のはっきりした安 心安全なジャージー牛乳を届けてくださいます。ジャージー牛乳は自然の甘みと風味 が素晴らしく、乳脂肪が高めでコクがあります。濃厚でいながらミルキーでやさしい 味わい、ラ・テールでは大地のプリン「ウ・オ・レ」やカスタードクリームなどにそ のおいしさが特に発揮されています。
卵
標高1100mに位置する山梨県黒富士農場から直送される「自然放牧卵」と、品質管理がしっかりとされた卵を、お菓子の特徴で使い分けています。豊かな緑に囲まれた黒富士農場は、飼料の安全性や周囲の環境にも配慮した飼育を徹底。放し飼いにするなどストレスの少ない環境で親鶏を育てています。そんな元気いっぱいの親鶏から生まれた卵は、ずっしりと重たく、濃厚な味わい。卵の味わいがストレートに出る、プリンや生ケーキなどに使っています。
バター
発酵バターと、北海道産の無塩バターを使い分けています。発酵バターにはコクがあるため、生地そのものに風味を付けたり、しっかりとした味わいに仕上げたい場合に使用。一方、無塩バターは味わいにクセがなくまろやかな味わいで、生ケーキなどに使っています。
旬の素材(フレッシュフルーツ)
全国から減農薬・無農薬栽培に取り組む生産者の方を探し、直接仕入れされていただくなど、なるべく国産にこだわり、安心して食べられるフルーツを使うように心がけています。
また、フルーツは気候風土の恵みの賜物。旬に栽培・収穫されるものは元気に育つため、農薬も最小限に抑えられます。また人間のからだにとっても、旬のものを食べるのが理にかなっているという考えから、できる限り旬のフルーツを選んで仕入れ、使わせていただいています。
ドライフルーツ・ナッツ
プルーン、イチジク、レーズンなどのドライフルーツには、できるだけオーガニックのものを使用。食べ比べると断然うま味が濃く、力強い味わいが感じられます。
また、和素材の小豆、黒豆、杏についても、素材、製法にこだわったものを吟味。当店のシェフが以前、和菓子製造に携わっていたこともあり、その経験から納得できる素材を選んで使用しています。ナッツはロースト加工されるため、鮮度のよさに留意して選びます。もちろん味や香りもチェックし、良質な素材を仕入れています。