素材のこと

「自然の恵み、素材のおいしさが伝わる、味わい深いパン」石窯でじっくり焼き上げた、大地のパンをお届けします。

ラ・テールでは、小麦粉、酵母にはもちろん、水や野菜、果物まで、安心しておいしく食べていただける素材をできる限り厳選。その素材の持ち味をいかしたパンを、お届けしています。

小麦粉について
国内、海外の20以上の小麦粉を使用。有機栽培、非遺伝子組換えのものなど、安心して食べていただけるものを厳選して仕入れています。それぞれの小麦が持つ深い味わいを生かしたパン作りを心がけています。
国産
「南部小麦」
岩手県で栽培されたものを使用。南部小麦ならではの独特の味、香りが楽しめます。
「北海道産小麦」
北海道産小麦を数種ブレンドし、小麦の香りや味わいが引き出されたものを使用しています。
フランス産
有機栽培小麦を原料にした「ファリーヌ・ムール・ビオ」、石臼挽き小麦粉「ムール・ド・ピエール」を使用しています。
ドイツ産
オーガニックの石臼挽きライ麦全粒粉を使用しています。
オーストラリア・ハンガリー産など
「スペルト小麦」
以前、シェフが働いていたドイツやフランスで使用していたもの。古代小麦とも呼ばれ、生産量が少なく、日本ではようやく最近手に入るようになった希少な小麦粉です。
酵母について
酵母に合わせてパンの作るのではなく、パン生地に配合される素材を生かすことを考え、数種の酵母を使い分けます。
ラ・テール自家製自然酵母
フランスのオーガニックのパン屋で修行した職人が、有機栽培の素材だけを使い、毎日培養しています。
自家製サワー種
ドイツ産のライ麦粉全粒粉と天然水を混ぜ合わせてつくります。ドイツ産のオーガニックのイーストと合わせてライ麦パンなどに使用。独特の風味を与えてくれます。
白神こだま酵母
白神山地で発見された純野性酵母。発酵力に優れ、自然な甘さの柔らかいパンを焼き上げることができます。
水について
パンの食感に大きな影響を与える水。ハード系、ソフト系のパンがよりおいしく仕上がるよう、水を使い分けています。
国産―表富士の天然水
富士山の麓で汲み上げられる、軟水で味わいもまろやか。クセがないので、食事系のパンやソフト系のパンに使います。
その他には、浄水器を通した浄水を使用しております。
 
塩について
少量でもパンの味わいを大きく左右する材料。ミネラルの含有量などによって味が変わるので、試作を重ねて最適な塩を使い分けます。
ゲランドの塩
フランス・ブルターニュ半島南部のゲランドの塩田でつくられる完全天日塩。丁寧に石臼で挽いて仕上げられた味わい深い塩です。
シママース
天日塩を沖縄の海水で溶解し、じっくりと煮詰めてつくられた平窯塩。ミネラル分が豊富で、塩自体に深いうま味が感じられます。
野菜・果物について
サンドイッチに使ったり、生地に練り込んだりする野菜や果物も、有機栽培、減農薬栽培のものを厳選。こだわりの栽培方法で作られた、生産者の顔が見える旬の野菜を使っています。ラ・テールの味わい深いパンに、野菜や果物が持つ素材本来のおいしさを加えてくれます。