シェフ（職人）

僕がパン作りで日々思うことは、「急がないことと、急ぐこと」。真逆のようですが、つまりは自分の都合でやらないってことなんです。
「急がない」というのは、パン作りにおいては発酵を辛抱づよく待つなど、パンの都合に合わせること。だけど、パンを捏ねたりの作業をしていると、最初のと最後ので時間差ができる、それはパンにとってはよくないから、「急がなくてはならない」のです。
日々パンを、それも自家製酵母パンを相手にしていると、自分の思った通りには全然なってくれません。自分の都合じゃない、ということを学ぶ日々です。

ラ・テールでは、最初からいろいろなお客さまの要望に応えたいと思ってきました。
こんなパンがほしいという声にならない声を掬い取って、ひとつづつ形にしてきました。対するアルティザン・テラは、パリのイメージやビオ、という二つの柱を大事にしたパン作り、こちらは提案型を目指しています。一方があるから、一方が生きるのかな、と思っています。
実はアルティザン・テラの商品は、５人で開発してきました。酵母の得意な森田シェフは地ビールのパンやぶどう酵母のパンを。川端はサンドイッチを、高橋はインカのめざめやベーコンマンゴのパンなど、一味違うパンを。熊谷はとうもろこしのパンやクリームベニエなど、人気のあるパンの開発者だし、僕は小麦粉にこだわって、ハルユタカを使った食パンなど粉を生かしたパンを・・・という具合です。５人それぞれの感性や得意技は違うのだけど、一人のシェフが考えたかのようなまとまった作品が生まれたなという実感があります。それはきっと、最初に基本のコンセプトやイメージを伝えたけれどそれを各人が消化してくれて、それ以上のものが生まれてきたからなのでしょうね。僕自身がびっくりしています。

ラ・テールはスタッフにとっても居心地がいい、楽しいといわれますが、特別なことは特にはしていません。僕は失敗しても怒ることはないからかな。でも失敗した原因を自分でつかもうとしない人はむちゃくちゃ怒ります。そうでないとその人が成長しないから。
また、僕らパン職人にとってパンは自分の子供と同じといわれます。自分の子供だったら、風邪をひこうが頭が痛かろうが、放ったらかしにはできないでしょう？パンはどんどん発酵も進むし焼いてやらなくてはならないし・・・だからスタッフには、休むな、死んでも出て来い、とは言います。

お客さまにお願いしたいことは、ぜひパンについてのご意見を聞かせていただきたいということ。おいしいという声は職人にとってとても励みになりますし、こんなパンがほしい、あるいはこれはここがおいしくない、というご意見はとても貴重です。そこから新しいパンが生まれることもよくあります。「食べて思ったんだけど・・・」 そんなことをぜひ、販売スタッフにそっと教えてやってください。

パティシエとして10年選手、これからという時に、アルティザン・テラの洋菓子を任されました。 ラ・テールの素材に対する考え方はそのままに、フランス菓子をというテーマに取り組んでいます。フランス菓子の伝統を生かしつつ、新しいものを生み出したい、と願っています。

　　　・・・と語る永井シェフ、新しいもののヒントは菓子だけではなく料理からも。案外和食からの着想もあるんですよ、とこっそり教えてくれました。